В.А. Багиров1, И.М. Чернуха2, А.Б. Лисицын2, Н.А. Зиновьева1
1 ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт
животноводства им. академика Л.К. Эрнста», Московская область,
Подольский р-н, п. Дубровицы
2 ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной
промышленности им. В.М. Горбатова», Москва
1 All-Russian Research Institute of Animal Husbandry named after
academy member L.K. Ernst, Moscow Region
2 All-Russian research institute of meat industry named after
V.M. Gorbatov, Moscow
Выполнено сравнительное исследование химического состава и биологической ценности говядины, полученной от гибридов абердин-ангусской породы мясного скота и яка (гибридная говядина) и чистопородной мясной абердин-ангусской породы скота (традиционная говядина). Исследования проводили на образцах длиннейшей мышцы спины.
Установлено, что образцы гибридной говядины при практически равном содержании белка (21,1 против 21,6%) характеризуются меньшим содержанием жира (1,2 против 2,5%). Показана более высокая биологическая ценность гибридной говядины по сравнению с традиционной.
Величина белково-качественного показателя (БКП), определяемого как соотношение триптофан: оксипролин и характеризующего отношение содержания полноценных белков к неполноценным, составила 8,1 против 5,7. Значения аминокислотных индексов [соотношение незаменимых (НАК) и заменимых аминокислот (ЗАК) и соотношение НАК к общему количеству аминокислот (ОАК)] составили НАК/ЗАК=0,77 против 0,65 и НАК/ОАК=0,43 против 0,39. Белок гибридной говядины характеризовался более высоким содержанием целого ряда НАК: треонина – в 1,77, валина – в 1,23 раза, лизина – в 1,09, лейцина – в 1,17, триптофана – в 1,19 раза. Количество НАК в 1 г белка для гибридной говядины составило 434,7 против 393,1 мг для традиционной говядины. Показано,
что белок гибридной говядины по сравнению с традиционной характеризуется более высокими значениями аминокислотного скора по показателям НАК (121% против 109%).
Ключевые слова: гибриды крупного рогатого скота и яка, качество мяса, биологическая ценность белка мяса, аминокислотный состав
Продукты животного происхождения являются источником эссенциальных нутриентов, необходимых для обеспечения полноценного сбалансированного питания. Домашний скот обеспечивает около 13% общей энергетической ценности и 28% белка в рационе человека непосредственно за счет мяса, молока, яиц и субпродуктов [5]. Одной из главных целей генетического совершенствования видов и пород животных является получение белка животного происхождения, наиболее полно обеспечивающего потребности человека в аминокислотах.
На основании биологических потребностей человека в аминокислотах ФАО/ВОЗ разработан аминокислотный состав идеального белка, 1 г которого содержит следующие количества незаменимых аминокислот (НАК): изолейцин – 40 мг, лейцин – 70 мг, лизин – 55 мг, метионин+цистеин – 35 мг, фенилаланин+ тирозин – 60 мг, треонин – 40 мг, триптофан – 10 мг,
валин – 50 мг, а сумма НАК составляет 360 мг [4]. Белковый состав мяса большинства видов сельскохозяйственных животных хотя и приближается к идеальному, вместе с тем характеризуется наличием ряда лимитирующих аминокислот, количества которых ниже значений, установленных для идеального белка. Одним из путей повышения качества и биологической полноценности мясного сырья, получаемого от домашних животных, является их гибридизация с дикими видами [1].
Целью работы явилась оценка биологической ценности сырья, получаемого от гибридов крупного рогатого скота и яка (гибридная говядина), в сравнении с традиционной говядиной.
Объектом исследований служили образцы длиннейшей мышцы спины гибридов скота мясной абердин-ангусской породы с 25% крови дикого яка и чистопородного абердин-ангусского скота. Отбор и подготовку средней пробы осуществляли от 3 животных согласно ГОСТ 9792–73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Подготовленную таким
образом среднюю пробу использовали для всех аналитических исследований. Содержание белка
в пробах длиннейшей мышцы спины оценивали по ГОСТ 25011-81, содержание оксипролина
и триптофана определяли по ГОСТ 23041-78. Аминокислотный состав определяли, используя
автоматический аминокислотный анализатор «Agilent Infinity 1200 HPLC» («Agilent Technologies,
Inc.», США), с предколоночной дериватизацией агентами: ортофталевым альдегидом (OPA) (для
первичных аминокислот) и 9-флуоренилметилхлороформиатом (FMOC) (для вторичных аминокислот). Для исследования измельченную навеску мяса подвергали кислотному гидролизу 6 М HCl в течение 24 ч при 110 °С с последующим удалением (выпариванием) кислоты. Сухой гидролизат растворяли в солянокислом буфере (рН 2,2) с добавлением агентов для дериватизации. Готовую смесь помещали в автосамплер хроматографа для анализа.
Биологическую ценность белков изучаемых образцов говядины оценивали по белково-качественным показателям (БКП), аминокислотным индексам, а также методом так называемого
аминокислотного скора. Значение БКП определяли как отношение содержания в изучаемых образцах аминокислоты триптофана к оксипролину. Значение аминокислотного индекса НАК/ЗАК рассчитывали как отношение НАК к заменимым аминокислотам (ЗАК), значение индекса НАК/ОАК определяли как соотношение НАК к общему количеству аминокислот (ОАК). Значения аминокислотного скора рассчитывали как отношение количества аминокислот в 1 г
изучаемого белка к количеству соответствующих аминокислот в 1 г идеального белка, выраженное в процентах, при этом за идеальный белок принимали аминокислотную шкалу ФАО/ВОЗ [4].
Если значение скора для определенной аминокислоты было ниже 100%, данную аминокислоту
определяли как лимитирующую.
Анализ химических показателей длиннейшей мышцы исследуемых образцов показал, что гибридная говядина по сравнению с традиционной характеризовалась практически равным содержанием белка (21,1 против 21,6%) при существенно меньшем содержании жира (1,2 против
2,5%). Оценка БКП по триптофан-оксипролиновому индексу, характеризующему отношение
полноценных белков к неполноценным, показала большую биологическую ценность гибридной
говядины (БКП=8,1 против 5,7), что подтверждается установленными ранее данными о том, что
оптимальной биологической ценностью обладает мышечная ткань с БКП не ниже 5 и до 8. Повышение значения БКП достигалось главным образом за счет более высокого содержания триптофана в образцах гибридной говядины (468 против 400 мг%). Анализ аминокислотного состава белка изучаемых образцов показал, что гибридная говядина при равноценном содержании белка (21,35 против 21,73%) характеризовалась смещением аминокислотного состава в пользу НАК (434,7 мг против 393,1 мг на 1 г белка). Расчет аминокислотных индексов показал преимущество гибридной говядины перед традиционной: НАК/ЗАК=0,77 против 0,65; НАК/ОАК=0,43 против 0,39. Результаты сравнительного анализа аминокислотного состава изучаемых образцов приведены на рисунке. Как следует из данных рисунка, белок гибридной говядины характеризовался более высоким содержанием целого ряда НАК: треонина – в 1,77, валина – в 1,23 раза, лизина – в 1,09, лейцина – в 1,17, триптофана – в 1,19 раза. Согласно нормам, рекомендованным ФАО/ВОЗ, у белков с высокой биологической ценностью количество НАК в 1 г белка должно быть не менее 400 мг [4]. В наших исследованиях значение данного показателя для гибридной говядины составило 434,7 против 393,1 мг для традиционной говядины. Принимая во внимание значительную разницу выходов мышечной ткани с туш гибридного и традиционного мясного скота и тот факт, что валин способствует наращиванию мышечной массы, можно предположить, что различия в содержании валина в белке гибридной и традиционной говядины (62,3 против 50,6 мг/г) связаны с различной предрасположенностью изучаемых селекционных форм к физическим нагрузкам. В то же время, меньшее содержание глутаминовой кислоты в белке гибридной говядины позволяет ожидать меньшую выраженность характерного мясного аромата продуктов, особенно бульона, приготовленных из гибридной говядины. Результаты анализа биологической ценности
белка изучаемых образцов говядины по значениям аминокислотного скора приведены в таблице.
Значения аминокислотного скора более 100% показывают полноценное обеспечение данной аминокислотой суточной потребности человека, а значения менее 100% означают недостаточное обеспечение суточной потребности человека.
Как следует из данных таблицы, образцы гибридной и традиционной говядины характеризовались значениями аминокислотного скора в целом по НАК, превышающими 100% (121 и 109% соответственно), что свидетельствует о биологической ценности изучаемых видов сырья.
В качестве одного из потенциально значимых преимуществ белка длиннейшей мышцы спины
гибридной говядины можно рассматривать более высокое среднее значение скора для аминокислот с разветвленными цепочками – лейцина, изолейцина, валина (107 против 94,9). Как известно, эти аминокислоты активно используются как источник энергии во время физических нагрузок и поэтому они незаменимы в питании спортсменов [2].
Обращает на себя внимание существенный дефицит серосодержащих аминокислот в гибридной
говядине. Ранее Ш.А. Мкртчян и соавт. [3] в исследованиях аминокислотного состава мяса 5 различных экотипов яка по отношению к идеальному (яичному) белку также указывали на лимитирующую аминокислоту метионин как биологическую особенность яков. В целом значения скоров по НАК было выше для гибридной говядины.
Таким образом, проведенные исследования показывают, что создание гибридов домашнего
крупного рогатого скота и дикого яка может стать источником мясного сырья, обладающего высокой биологической ценностью для человека.
Исследование выполнено за счет гранта
Российского научного фонда
(проект №14-36-00039).
- Багиров В.А., Гладырь Е.А., Эрнст Л.К. и др. Сохранение
и рациональное использование генетических ресурсов яка //
Сельскохозяйственная биология: Сер. Биология животных. –– № 2. – С. 37–42. - Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н., Воробьева И.С. и др. Роль факторов
питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов //
Вопр. питания. – 2011. – Т. 80, № 1. – С. 70–77. - Мкртчян Ш.А., Уманский М.С., Кметь А.М. Аминокислотный состав
мяса яков разных экотипов // Докл. Россельхозакадемии. –– № 4. – С. 57–62. - FAO. Energy and protein requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU
Expert Consultation. – Geneva: Word Health Organization, 1985. – 112 p. - FAO. World Livestock 2011 – Livestock in food security /
Ed. A. McLeod. – Rome: FAO, 2011. – 115 p.
